di Marcella Bondoni
"Io quando impasto sento la farina che mi parla...". Con queste parole inizia una bella chiacchierata con Matteo Giannotte, 40 anni, gestore della Taverna da Bruno a Bellaria Igea Marina.
Matteo è vicepresidente della Nazionale Italiana Pizzaioli e collabora con la Facoltà di Scienze agrarie dell'Università di Ancona presieduta dal Professor Natale Frega; all'interno del laboratorio si svolgono le prove tecniche su paste lievitate e ricerche su nuovi prodotti per la ristorazione. Matteo è stato Campione mondiale di gusto e qualità negli anni Novanta e nello stesso periodo ha ricevuto il premio di miglior pizzaiolo acrobatico d'Italia. Ora insegna l'arte della pizza a tanti giovani che vengono dal Belpaese nonché Stati Uniti, Grecia, Germania, Francia e Brasile. Oggi è uno dei massimi esperti di farine alternative a livello nazionale
Insomma, Matteo è quello che si dice un uomo che si è fatto da solo e che nel suo mestiere ha investito fatica, risorse ma soprattutto amore e passione.
Come è nata la voglia di fare questo mestiere?
In realtà io sono un perito meccanico ma la mia passione è sempre stata un'altra. Mio padre aveva un piccolo frantoio in provincia di Brindisi e mia madre lavorava nella panetteria di mio zio. Ero affascinato dalle farine e da bambino ogni volta che potevo andavo al forno dove lavorava mia madre e studiavo l'arte della panificazione fatta ancora a mano come da tradizione; mi divertivo a creare impasti con farine particolari. E così grazie a mio zio ho imparato sul campo il mestiere e soprattutto l'arte di impastare a mano per capire al tatto il comportamento delle farine e sapere come meglio miscelarle per ottenere prodotti di qualità.
Tu però non sei un 'semplice' pizzaiolo, anche se la tua pizza tradizionale è buonissima! Sei specializzato nella panificazione con farine 'alternative' ed hai inventato una miriade di nuovi e indovinatissimi impasti. Raccontaci un po' quest'aspetto.
Diciamo che ho iniziato con le farine senza glutine. Tutto nacque per caso quando una mia cliente di colpo scoprì di essere celiaca. Io allora non sapevo nulla su questa malattia e cominciai ad informarmi. Grazie a lei potei fare un corso di specializzazione a Bologna dove ho conosciuto il Dottor Massimo Boschi responsabile dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) e da lì mi sono specializzato non solo nella pizza ma in tutti gli alimenti senza glutine come dolci, pasta, panettoni, pane. Il mio è stato il primo locale ad avere orno e laboratorio separati dal resto della pizzeria e questo per consentire una totale sicurezza ai clienti con problemi alimentari.
Come mai tutta questa attenzione?
Con la celiachia se si sbaglia qualcosa le conseguenze possono essere anche gravi. Se vuoi avere un locale certificato devi essere rigidissimo. Faccio solo un esempio. Per migliorare il servizio esigo che i miei pizzaioli quando stendono la pizza 'tradizionale' usino la farina di riso per evitare che le particelle di grano si volatilizzino nel locale. Tieni conto che in Italia la legge pone il limite di 20 ppm (parti per milione) di polvere di farina di grano come livello di intolleranza per i celiaci. Basta quindi un granello di grano per produrre effetti collaterali seri.
Come fanno i clienti ad essere sicuri di entrare in un locale 'certificato'?
Insieme al presidente della Nazionale Italiana Pizzaioli, Duilio Nardi, abbiamo creato un network chiamato Spigamica point dove sono inseriti i ristoranti che vengono certificati da un nostro referente insieme ad un tutor dell'Ai . Questi locali garantiscono qualità e servizio di eccellenza.
E la storia del Kamut?
Il Kamut è un cereale biologico carico di selenio, ha poco glutine e alta digeribilità ma non va bene per i celiaci. E' ottima per chi ha intolleranza al grano. La pizza al Kamut deve però essere certificata.
In che senso?
Non si gioca con la salute delle persone! Il Kamut è una farina difficilissima da impastare e molti pizzaioli la tagliano con quella di grano per avere un impasto con miglior resa. Questo automaticamente causa malesseri in chi, intollerante, la mangia. Siccome in passato questa era una prassi consolidata, io e l'amico Duilio abbiamo intrapreso una battaglia durata cinque anni e grazie all'aiuto della Kamut International, nella persona del Dott. Marco Rusconi, responsabile Kamut Europe, oggi tutti i locali che vogliono essere certificati con il 'bollino' Kamut devono garantire una determinata lavorazione dell'impasto. Per rendere questo cereale meglio impastabile mi sono inventato il lievito fatto con la buccia di mela fermentata. E posso assicurare che funziona. Mi sono impegnato a cercare nuove soluzioni e non mi sono mai prestato a scorciatoie economicamente più convenienti.
Cos'è l'ultima novità presentata in anteprima al SIGEP di Rimini? Mi riferisco all'ORZOPIZZA.
È una pizza particolare, indicata per i diabetici. L'orzo è ricco di fibre, ha meno zuccheri e quindi va bene per i diabetici. Stiamo attendendo la certificazione dell'Università di Ancona sulla tolleranza; i loro laboratori stanno ultimando i test sugli impasti che settimanalmente consegno.
Quando la potremo assaggiare?
I miei clienti la gustano già e posso assicurare che è molto richiesta e apprezzata.
Che sapore ha?
Il gusto è molto particolare, bisogna provarla. E' veramente originale. L'idea è di lanciarla a livello nazionale così come il Kamut e il senza glutine.
La prossima invenzione?
Sto studiando un cereale per far impasti gradevoli per persone con particolari problemi alimentari. Non voglio creare un prodotto alternativo di tendenza ma un prodotto funzionale per migliorare la loro qualità della vita. Ma per ora è top secret.
Il segreto del tuo successo...
Lavorare bene, con molta serietà e rispettare i clienti.
Visitate il sito internet www.spiagamica.com dove troverete informazioni utili sull'alimentazione alternativa.
