di Marco Valeriani
Fatevi “dare del salame”. Mai in senso figurato - e nemmeno con tono canzonatorio – bensì come atto vero e proprio in onore dell’insaccato che riappacifica al mondo. In onore del buon salame – quello preparato da sapienti artigiani e scrupolosi amatori – a Casa Zanni, a Villa Verucchio (nella bassa Valle del Marecchia) trova rifugio la Congrega nata 10 anni fa allo spuntar del maggio. Loris Fantini ne è il Primicerio, oltre a raccogliere attorno al sodalizio una robusta conoscenza dell’enogastronomia non soltanto emiliano romagnola. L’idea della Congrega prese spunto come “antivirale” al progressivo impoverimento di una terra. Quindi dalla necessità di mettere mano “al mazzo di carte” delle specificità così da ricollocare ogni tessera e ogni valore al proprio posto. Dal recupero della Mora romagnola, razza all’epoca ritrovata nell’area faentina (Brisighella) ed oggi non senza fatica reintrodotta in altre zone – vedi Rimini e Saludecio -, è maturata l’idea, ben accreditata allo stato attuale, della comparazione, tramite il meccanismo del concorso-trofeo, dei salami lavorati da artigiani-norcini o più semplici estimatori-norcini. “Certo, è necessaria una preselezione – sottolinea Fantini – allorché all’assaggio venga sottratto quanto d’indecente si possa concepire. La media di partecipazione oscilla tra le 15 presenze in fatto d’artigiani e altrettante per gli amatori”. Fedelissimo del trofeo è un riccionese, Primo Badiali: uomo di sorprendenti capacità, spesso e volentieri sotto le luci dei riflettori nella categoria amatoriale. “Il trofeo organizzato dalla Congrega del Buon Salame (visti i tempi d’incertezza propositiva meriterebbe maggior attenzione da parte delle istituzioni locali, ndr) – spiega Fantini – in qualche occasione, San Patrignano protagonista, ha messo in luce una netta evoluzione espressiva. Ovvero ha cancellato la convinzione che fra il prodotto preparato dagli artigiani e quello proposto dagli amatori si potessero riscontrare differenze quasi abissali”. Così, la prova dei fatti sta a testimoniarlo, non è. Sullo sfondo del trofeo è invece ben delineato, seppur non platealmente ammesso, il potenziale conflitto con chi sfruttando razze non autentiche (Mora, Cinta, Borghigiana sono assolutamente autentiche) ha investito, e continua ad investire, su maiali White Large. Maiali “estranei” ad una cultura e ad un tradizione meno industriale qual è la romagnola. Diviene dunque auspicabile, sollecitando forse un po’ il dibattito assopito nelle dispute da cellophane, che l’esempio della Congrega innesti un miracoloso effetto moltiplicatore su altri prodotti. Ad iniziare, perdonino gli abitanti delle colline, da un’invitante e saporita Congrega del Buon Pesce Azzurro. Il tutto condito dal seguente avviso: quanti cullano il sogno della taroccata rimangano pure al riparo delle loro stalle. E’ sufficiente l’esame del Dna ricavato da un setola dei maialini per smascherare allevatori di Mora fraudolenti.
Articolo pubblicato sul numero di dicembre 2009 - gennaio 2010 della rivista Gustando prodotta dalla casa editrice La Mandragora di Imola.
